La routine è molto importante per la qualità del tuo Espresso. Ci sono 3 cose che non puoi assolutamente saltare mentre prepari il caffè ai tuoi clienti
Non ci vuole un genio è vero, non ci vuole nemmeno una laurea per essere un barista ma vi garantisco che fare le cose fatte bene cambia il risultato. Vediamo insieme tutti i passaggi, spesso ignorati dai baristi, che però fanno un’enorme differenza sul risultato in tazza.
1. FLUSSAGGIO
Quando sganciamo il porta-filtro facciamo un veloce flussaggio d’acqua. Basta veramente un secondo, ogni volta che fai un caffè, un secondo o due d’acqua per ripulire la doccetta da residui di caffè esausto rimasti all’interno del gruppo.
Farlo ogni volta prima di erogare un caffè permette di mantenere la doccetta sempre pulita. Se lo fai una volta ogni 10 caffè il flussaggio non sarà sufficiente a ripulire la doccetta e i residui si mischieranno al caffè fresco appena macinato “inquinando” l’Espresso.
2. PULIZIA DEL FILTRO
Una vota svuotato il porta-filtro, con un panno o un pennellino occorre pulire il filtro dai residui perché quando si fa il caffè il filtro dev’essere pulito! Per lo stesso motivo per cui è importare fare il flussaggio per pulire la doccetta: il consumatore non si deve bere un caffè erogato con del caffè esausto!
Anche in questo caso se fatto ogni volta prima di erogare il caffè il filtro rimarrà sostanzialmente sempre pulito e basterà una veloce passata con il panno.
3. PRESSATURA
Una volta erogata la nostra dose di caffè in polvere occorre eseguire la pressatura. Per pressare è necessario un apposito PRESSINO (tamper), perché pressare significa fare un movimento dall’alto verso il basso e non viceversa. La pressatura deve essere fatta SEMPRE e in modo deciso ed omogeneo.
Se senti dire che il caffè va pressato un po’ di più o un po’ di meno in modo da modificare l’estrazione (per far “scendere” il caffè più velocemente o più lentamente), è una gran cavolata!
Se hai un macinino manuale con dosatore con questo pressino di plastica ti do un consiglio
stacca subito quel pezzo di plastica dal macinino, non avendolo a portata di mano non rischi di pressare il caffè dal basso verso l’alto, pressarlo male e soprattutto in maniera non omogenea.
Sono pochi e semplici passaggi ma importantissimi per fare un caffè decente e sfruttare la propria miscela, qualsiasi essa sia, per estrarre l’Espresso nella maniera corretta.
Se pensi ancora che questi passaggi siano superflui ti faccio questo esempio: uno chef ha la sua ricetta perfetta per fare il suo miglior piatto e non la cambia così come non cambia tutti i passaggi a prescindere da quanta gente ci sia in sala. I clienti sono lì per mangiare quella ricetta, quel piatto, esattamente come lo fa lui.
Se lo chef saltasse anche un solo passaggio di quelli che deve fare per cucinare bene, il cliente non avrebbe lo stesso piatto.
La stessa cosa devi fare tu, perché il tuo Espresso è il tuo piatto, è la tua ricetta. E attenzione: i consumatori sono sempre più attenti, leggono e vedono video come questo, si informano sempre di più e oggi sono sempre più attenti a come spendono i loro soldi.
Quindi tu stesso, sei un barista e sei anche un consumatore, quindi mi rivolgo anche a te come consumatore: se vai al bar e dai un occhio al barista mentre è alla macchina del caffè e non fa il flussaggio, quindi non ti pulisce la doccetta, non pulisce il filtro e soprattutto pressa il caffè alla cazzo di cane, bene allora cambia bar!
Puoi trovare allo stesso prezzo o anche a qualche centesimo in più, ma ne vale la pena, un caffè assolutamente fatto meglio.
Un abbraccio,
Matteo
Tazzina all’INSU’ o Tazzina all’INGIU’?
