Conosci la differenza tra il macinino “manuale” e quello “On Demand”? Pensi che sia un’evoluzione tecnologica fondamentale per la qualità del tuo caffè oppure è la solita “novità” inutile con cui riempirsi la bocca?
Novità tra virgolette perché l’On Demand esiste già da qualche anno e oggi sul mercato ci sono ottimi prodotti, performanti ed efficienti.
Vediamo di capire quali sono le differenze principali tra quello manuale e quello On Demand. Intanto diciamo subito che in gergo tecnico lo strumento che tutti chiamiamo “macinino” si chiama: macina-dosatore. E direi che il nome già spiega molto bene che cos’è e a cosa serve.
Faccio una veloce premessa. La macinatura è un po’ la bestia nera dei Baristi, almeno di quelli che si sentono “Baristi” solo per il fatto che lavorano dietro ad un bancone oppure che si sentono tali per diritto di nascita. Si, perché noi Italiani siamo un po’ così… siamo tutti statisti, allenatori, chef e Baristi solo perché siamo Italiani 🙂 Statisticamente non siamo molto umili, diciamo che “nasciamo imparati”.
Partiamo dal presupposto che nella maggior parte dei bar italiani i Baristi non hanno mai fatto nemmeno un’ora di formazione e questa carenza si vede su tante cose, soprattutto si vede quando si parla appunto di MACINATURA.
Ci sono gestori che non regolano mai le macine e che non hanno la più pallida idea di quanti siano i grammi di caffè che utilizzano per fare un Espresso. Per non parlare poi di quelli che non puliscono mai nemmeno la campana che contiene la miscela in grani.
Le brutte notizie, soprattutto per i clienti che sono costretti a bere delle ciofeche imbarazzanti, sono tante ma una buona notizia è che non serve una laurea per utilizzare BENE il macinino. Serve però un pochino di umiltà e considerare che fare un semplice corso di formazione non è ne una perdita di tempo ma un investimento su se stessi e per la propria professionalità.
Parlavamo di grammi, di dose, di regolazione delle macine. Ma di cosa stiamo parlando nel concreto?
Il MACINADOSATORE è appunto lo strumento che ci permette di MACINARE il nostro caffè e di DOSARLO correttamente. Tu sei in grado di “allargare” o “stringere” la macinatura per trovare e soprattutto mantenere quella perfetta? Sai con quanti grammi di polvere stai creando il tuo Espresso? Hai mai pesato la quantità di polvere di caffè che utilizzi?
A proposito di DOSE vediamo subito le grandi differenze tra il macinino manuale e quello On Demand.
“ON DEMAND” significa “su richiesta” proprio perché, rispetto a quello manuale, ci permette di macinare il caffè “AL MOMENTO” e quindi di avere una dose di caffè sempre FRESCA. Quindi abbiamo innanzitutto molto meno spreco e una dose e una qualità molto più costanti.
Il macinino manuale ha un DOSATORE che raccoglie prima il caffè macinato e ci permette poi di dosarlo MANUALMENTE nel tempo. Come fa quindi il macinino a “MISURARE” la dose? Semplice, lo fa in base al “VOLUME” perché all’interno del dosatore ci sono delle camere che contengono esattamente la quantità che abbiamo impostato a prescindere dalla granulometria. Quindi, che il caffè sia macinato più grossolanamente o più finemente la dose resta invariata. Il macinino ODM non ha ovviamente il dosatore e quindi la dose viene misurata invece in base al TEMPO.
Parlando invece di QUALITA’, a livello sensoriale, secondo te, risultato in tazza sarà uguale o migliore se si utilizza un macina dosatore ODM rispetto ad uno manuale? Chettelodicoaffare. Ovviamente non c’è paragone.
E perché non c’è paragone? Perché, come dicevo poco fa c’è maggiore costanza e precisione nel dosaggio e perché già dopo pochissimi minuti il caffè macinato perde la maggior parte delle sue proprietà organolettiche e perché una volta macinato il caffè inizia subito a subire il processo di ossidazione e di perdita della CO2. L’ossidazione alla lunga porta a percepire in tazza sentori di rancido e la CO2 è quella che aiuta la formazione della nostra bella crema.
Quindi sei d’accordo con me se dico che il macinino ODM è meglio di quello manuale oppure sei ancora scettico?
Ci sarà sicuramente qualcuno che a questo punto dirà: ma quando c’è tanta gente con il macinino ODM perdo un sacco di tempo!
Allora vediamo l’aspetto tempo. Mi piace smentire questa cosa dicendo che, prima di tutto, anche se dovessimo perdere qualche secondo per servire il nostro espresso il gioco vale assolutamente la candela perché come ho già detto in altre occasioni che tu abbia davanti un cliente o 100 tutti quanti ti pagano lo stesso prezzo e tutti quanti hanno il diritto di bere un BUON caffè allo stesso modo.
In secondo luogo la cosa che rende ancora il fattore tempo irrilevante è la ROUTINE, il METODO. Cioè fare, rifare e rifare ancora gli stessi movimenti (quelli giusti) fino a quando si eseguono senza nemmeno accorgersene. Quando sei ben organizzato e compi SEMPRE tutti i vari passaggi in maniera ordinata e precisa.
Il discorso è decisamente molto più lungo, bisognerebbe parlarne in maniera più specifica
Per concludere rivediamo rapidamente quali sono i vantaggi del macinino ODM:
- meno spreco
- dose più precisa e più costante
- qualità maggiore e più costante
Credo di averti comunque dato parecchi spunti utili su cui riflettere ma soprattutto con cui confrontarti con il tuo torrefattore. Cosa che ti consiglio assolutamente di fare.
Quindi chiama il tuo rappresentante e chiedigli cosa ne pensa del macinadosatore ODM e se l’azienda è disposta a fornirtelo insieme magari ad un corso base di caffetteria che ti permette di aggiornarti sulle novità e su come il mercato si sta evolvendo.
Ti garantisco che questo approccio e questo tuo desiderio di migliorare sia la qualità del prodotto in se ma allo stesso tempo anche l’attenzione verso i tuoi clienti ti daranno molti benefici prima di tutto, migliorano senza la tua professionalità e poi faranno contento il tuo fornitore considerando che sulle tazzine o comunque all’interno del TUO bar il SUO brand è sempre molto ben visibile.
Nei bar, divisa SI o divisa NO?
